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Per il seitan fatto in casa: versate in una ciotola capiente la farina e a poco a poco l'acqua tiepida. Mescolate con le mani finché non assume la consistenza di un impasto omogeneo come quello della pizza, ricopritelo con acqua, lasciandola scorrere a filo, e lasciate riposare per almeno 3 ore . Più a lungo l'impasto riposa, più semplice sarà poi separare l'amido e le proteine.
Impastate nell'acqua di ammollo in uno scolapasta, facendo scorrere l’acqua fredda alternata ad acqua calda, terminando sempre con l'acqua fredda per far rapprendere il glutine. L'amido e la crusca del grano verranno fuori mentre impastate. Ripetete le operazioni di risciacquo e di impasto finché tutto l'amido e tutta la crusca non siano venuti fuori e l’acqua risulti limpida. Dopo due o tre volte, il glutine assume la forma di una massa giallastra e molto elastica. In una pentola preparate un brodo vegetale con 1 cipolla, la carota, la salsa di soia, l'alga kombu e portate ad ebollizione.
Con il glutine ottenuto formate 5 o 6 palle e lasciatele cadere nel brodo che bolle finché non galleggino in superficie. Se si dovessero attaccare sul fondo della pentola usate dei bastoncini per rimuoverle. Toglietele quindi dall'acqua e lasciatele raffreddare per alcuni minuti; tagliatele in fettine abbastanza spesse e rimettetele in cottura nel brodo per altre due ore.
Aggiungete un cucchiaino di zenzero fresco appena grattugiato e lasciate raffreddare nel brodo.
In alternativa potete utilizzare 800 gr di seitan già pronto.
Per le scaloppine: tagliate il seitan in fettine non troppo sottili e passatelnella farina sui due lati. Friggetele in una padella antiaderdente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, fiammeggiare con il cartizze e lasciate evaporare. Aggiungete alla fine il succo delle arance, lasciate bollire fino a quando la salsa risulterà bella corposa. Aggiungete un pizzico leggero di sale e servire su un piatto di portata decorandolo con delle fettine sottili di arance.
